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서울, 대전, 대구, 부산, 광주... 전국 각지에서 '1년농사 김장'을 담그는 김장철이라 정신이 하나도 없는 요즘입니다.
해뜨기 전에 새벽밥을 먹고 나가서는 밤 늦은 시간 별보고 집에 들어옵니다.
하지만 "맛있는 절임배추 받아서 김장 잘 했습니다."라고 전화해주시거나 문자메세지 남겨주시는 분들 덕에 힘든줄을 모르겠네요^^

사실, 작년에는 태풍 피해도 크고 추위가 일찍와서 배추 작황이 좋지 않았는데...
올해는 태풍도 안오고 날씨도 좋아서 배추가 속이 꽉차서 절임배추를 보내는 저희 입장에서도 참 기분이 좋습니다.
올해는 배추 뿐만 아니라 고추가루, 무 등 김장재료가 싸다가 하니깐... 김장10포기 더 담기 하셔서..
농민들에게 힘좀 실어주시면 좋겠다는 생각이 듭니다.

그리고 많은 분들이 해남종갓집 청정해수 절임배추를 어떻게 만드는지 궁금해하시고 문의를 많이 하셔서 
간략하게나마 해남종갓집 청정해수 절임배추가 어떻게 만들어지는지를 이야기 해보겠습니다.

1. 밭에서 배추 수확하기

우선 밭에서 좋은 배추를 선별해서 배추를 수확합니다. 예전에는 트럭에 적재해서 절임공장으로 이동했는데...
배추를 트럭에서 내리는 시간과 인력이 너무 많이 들고, 지게차를 이용하기 때문에 컨테이너를 이용합니다.

트럭이 4륜구동이라 밭에서도 탱크처럼 잘 다닙니다.

배추를 가득 실고 절임공장 앞에 도착했습니다. 트럭한대에 약 600개에서 700개의 배추가 실립니다.

2. 해수로 배추 숨죽이기

절임공장에 배추가 도착하면 배추를 배추 이절기를 이용해서 썰어서 절임통에 차곡차곡 쌓고 해수를 이용하여 숨을 죽입니다.
약 2.7도에서 3.5도 정도의 저염의 해수로 숨을 죽이는 이유는 고염도의 소금물로 숨을 죽이면 배추의 조직이 손상되어
쉽게 물러지기 때문입니다. 참고로 몇몇의 절임배추 공장에서는 민물에 소금물을 녹여 고염처리 염도(12%)이상에서
단시간에 배추를 절이는 방식으로 절임배추를 생산하기도 하는데... 그런 절임배추는 절대 구입하지 않으시는것이 좋습니다. 

컨테이너에 실린 싱싱한 해남 배추!!!

 배추 이절기입니다. 배추이절기가 없었을때는 칼로 배추를 썰었는데... 손목이 아작날 정도입니다.

이절기에 썰린 배추가 컨베이를 타고 이동되면 절임통에 차곡차곡 쌓습니다.

속이 노랗고 맛있는 해남배추

절임통에 해수를 넣고 누름판을 이용하여 누른다음.. 압력을 가하기 위해서 고무통에 해수를 받아놓았습니다.
고무통안에 물은 첨단 정화시스템으로 정화된 깨끗한 해수입니다.

3. 전통방식으로 천일염으로 속소금하기.

배추 숨이 죽은 다음에는 천일염을 이용하여 속소금을 합니다.
배추줄기-머리(?) 부분과 잎사귀 부분은 강도가 다르기 때문에 속소금을 하지 않으면 머리-줄기 부분이
 절여지지가 않습니다. 배추가 절여지지 않았거나 하늘로 살아서 올라갈 것 같은 절임배추는 속소금을
안한 거라고 생각하시면 됩니다. 저희는 인력이 많이 들더라도 아삭아삭하고 맛있는 절임배추를 만들기
위해서 전통방식의 속소금을 고집하고 있답니다.

속소금을 한 다음에는 줄기부분에 소금을 한주먹 얹어놓고 차곡차곡 절임통에 쌓아서 다시 해수를 넣고 12시간이상 절임니다.  

참고로 저희는 해남군 문내면 예락리 세광염전에서 만든 천일염을 검증하여 황산면 절임배추협의회에서
 공동으로 구입하여 사용하니 믿으셔도 됩니다.

숨죽은 배추에 속소금과 주먹소금을 하고 절임통에 쌓습니다.

배추 숨이 죽어서 줄기가 젖혀지지만 숨이 죽지 않으면 배추가 부러진답니다.

한움큼 소금을 올리는 것을 저희는 주먹소금이라고 부르는데... 정식명칭은 뭔지를 모르겠네요.^^ 

속소금과 주먹소금을 한 배추를 절임통에 절임니다.

금강산도 식후경이라고... 참 시간에 달콤한 해남호박고구마를 쪄서 먹었습니다. 참 달콤하고 맛있습니다. ^^

4. 절여진 배추 세척하고 다듬기

잘 절여진 배추를 버블세척기를 이용하여 깨끗하게 세척하고 깔끔하게 다듬습니다.
버블세척기는 공기방울을 발생시켜 배추 잎과 잎 사이사이까지 깨끗하게 세척해주기 때문에
바로 양념만 준비하시고 절임배추에 양념을 버물이시면 됩니다.

 버블세척기와 잘절여진 절임배추

5. 정량에 맞게 박스 포장하기

세척을 마친 절임배추는 건조대에서 약 1시간 정도 물을 뺀다음에 오차 없는 전자저울에
20kg 정량에 맞게 담아 포장을 합니다.  사실 정량이라고 하지만 직접 농사짓는 농민들이라
저울은 20kg을 한참넘어 여유롭게 담아 보내드립니다. ^^

참고로 해남절임배추는 농가별로 박스에 생산자 표시가 있는데... 생산자 표기 주소와 판매자
 주소가 일치하고 택배 발송주소까지 똑같아서 진짜 해남에서 생산되는 절임배추입니다.